بلاگ

۲۵ شهریور, ۱۳۹۸

6 نکته برای طرز تهیه سوسیس وکالباس در خانه

1- با بافت شروع کنید.

کالباس یک ایده بسیار ساده است : اینکه  فقط گوشت درون یک لوله پخته شده است!!!

اما اغلب نیازمند تلاش پیچیده ای برای انجام درست کارهای ساده هستیم. برای درک اصول اولیه ، با فکر کردن در مورد کالباس از نظر بافت شروع کنید. بافت های صاف ، محکم ، درشت و نرم و ترکیبی مانند آنچه در سلیقه ها در مناطق مختلف مشاهده می کنید وجود دارد. هر بافت دارای یک نسبت محاسباتی است که به ایجاد بافت خوب کمک می کند ، بنابراین تمام کالباس های خوب با ریاضی شروع می شوند!

 

همه این بافت ها با چهار ماده مشابه قابل دستیابی هستند. در هر کالباس باید گوشت ، چربی ، کمی مایع و نمک داشته باشید. (البته برای شکل دهی به یک محفظه احتیاج خواهید داشت)، این چهار ماده با نسبت های مختلف باعث تغییر بافت می شوند .بنابراین به مقدار کمی گوشت ، مقدار زیادی چربی ، کمی مایع ، کمی نمک نیاز خواهید داشت .

این یک کالباس امولسیون نیست. اما کالباسی مانند یک کالباس لهستانی از بافت محکم برخوردار است. آب بیشتری خواهد داشت و کمی بیشتر آن را مخلوط خواهید کرد ، بنابراین بافت آن امولسیون تر و محکم تر خواهد شد.

 

نمونه ای از یک سوسیس صاف ، هات داگ است. چیزی که صاف باشد ، چربی بیشتری در آن جمع می شود. اگر چربی بیشتری دارید ، به آب بیشتری احتیاج خواهید داشت. اگر آب بیشتری دارید ، باید گوشت لطیف تر داشته باشید.

 

این به فرمول شما و دستور العمل شما برمی گردد. هر بافتی فرمولاسیون و نسبت های مخصوص خود دارد ، بنابراین فرقی نمی کند گوشت شما چقدر باشد ، می توانید سوسیس درست کنید. اضافه کردن مواد معطر همان چیزی است که آنها را منحصر به فرد می کند. وقتی نسبت و بافت آن شکل گرفت ، می توانید هر چیزی را در آن بیفزایید تا آن را به نوع سوسیس مورد نظر خود تبدیل کنید.

 

ساخت سوسیس با یک دستور العمل  نسبت اصلی برای هر بافت گذاشته شده است و بسته به نوع گوشتی که استفاده می کنید و معطر اضافه می کنید ، در هر بافت می توانید هر نوع کالباس تهیه کنید  و به گونه ای ساخته شده است که هم آشپز خانه و هم یک حرفه ای می توانند از آن استفاده کنند

2-گوشت را خرد کرده و سرد نگه دارید.

بعد از اینکه گوشت و چربی گرفتید ، آن را به قطعات کوچکتر خرد کنید زیرا نمی خواهید گوشت را داخل چرخ چرخ کنید. اگر آن را پر کنید ، سلول های گوشت را که نمی خواهید انجام دهید در حال شکسته شدن هستید. همچنین گوشت را به آبگیر منتقل می کند که باعث اصطکاک بیشتر می شود و گوشت شروع به گرم شدن می کند. داشتن قطعات کوچک بسیار مهم است: شما می خواهید قطعات گوشت و چربی را درون چرخ بریزید

 

درجه حرارت نیز مهم است. ما کاری را انجام می دهیم که به آن انجماد باز گفته می شود که گوشت را روی یک بشقاب یا یک تخته پخش می کنیم و آن را درست درون فریزر ، بدون محافظ قرار می دهد. هنگامی که لبه ها شروع به سخت شدن و یخ زدگی می کنند (هرچند که تمام راه منجمد نشده باشد ، فقط لبه ها) به اندازه کافی سرد است شروع به یخ زدن می کند. اگر فریزر شما مثل خانه من است و پر از غذای بچه ها ، لوبیا های قهوه و بستنی است .

می توانید شب قبل گوشت و چربی را مکعب کنید ، آن را روی سینی ها پخش کنید و یک شب در یخچال سرد کنید. این مهم است که ابتدا آن را به قطعات برش دهید! دمای ایده آل برای کار با کالباس حدود 40 درجه فارنهایت است. بالاترین مقدار آن باید 45 درجه فارنهایت باشد اما در واقع ، ما سعی می کنیم آن را بالاتر از 40 درجه فارنهایت یا کمتر نگیریم.

 

دمای سردتر ساختار سلول را حفظ می کند. ساختار سلول جامد بسیار مهم است زیرا این جایی است که شما می توانید چربی و آب را به حالت تعلیق درآورید و این چیزی است که به شما سوسیس آبدار خوبی می دهد. اگر گوشت گرم دارید ، سلول ها چربی و آب را در خود نگه نمی دارند ، و هنگامی که آن را بریدید ، آن را چرب می کنید و می توانید آن را در تمام بشقاب ها چرب کنید و در دهانتان خشک و خرد شود. خوب نیست.

3- گوشت را یخ نکنید.

فقط کافی هست که سرد باشد ، بنابراین آن را به مدت یک ساعت یا در یخچال یا یک کاسه با یخ بگذارید.

 

4- از تجهیزات مناسب برخوردار باشید.

اگر گوشت سرد و چرخ تیز تری نداشته باشید ، ساختار سلول گوشت را خرد خواهید کرد. بسیاری از افراد هستند که می توانند تیغه های قابل تعویض بدست آورند. شما می خواهید مطمئن باشید که آنها بسیار تیز هستند.

 

من یک چاشنی دارم که به صورت آنلاین خریداری کردم که می دانم ممکن است خیلی پول به نظر برسد اما اگر قرار است هر دو ماه یکبار سوسیس درست کنید ، کاملا ارزشش را دارد. اگر شکارچی هستید ، یا شخصی که به حیوانات کامل دسترسی دارد ، احتمالاً سوسیس زیادی انجام می دهید.

 

این یک ماده چاشنی عمومی است ، بنابراین شما فقط کالباس را در قسمت بالای قوطی بار می کنید ، دسته را می پیچید و مخلوط گوشت را به بیرون و داخل محفظه فشار می آورد. نیازی به گرمای بیش از حد نیست و شما می توانید کنترل بهتری داشته باشید زیرا می توانید با یک دست آن را خنجر بزنید و با دست دیگر آن را ببندید. بنابراین شما می دانید که چگونه آن را تنظیم کنید ، چقدر سریع یا چقدر کند لازم است که برود . شما می توانید فشارها را کنترل کنید و این مهم است زیرا نمی خواهید یک سبد بسته شود و یک قفسه را ترک کنید.

5- با دست مخلوط کنید و وقت خود را بگیرید.

توضیح این کار سخت است معمولاً دوست دارم آن را با گوشت درست مقابلم نشان دهم. برای دسته های کوچک ، 600گرم گوشت ، دوست دارم با دست مخلوط کنم. یک میکسر ماشین می تواند بیش از حد گرم شود ، اما دست ها فقط به اندازه کافی گرم می کنند تا مخلوط را کمی گرم کنند و به امولسیون کردن آن کمک می کند. دستان شما (بسیار تمیز) به اندازه کافی گرم است که به شما کمک می کند گوشت و چربی و مایع را به هم نزدیک کنید.

 

هنگامی که تمام مواد لازم را درون یک کاسه (گوشت و چربی ، نمک ، معطر ، مایع) قرار دهید ، می بینید که همه آنها به صورت جداگانه و به صورت لایه ای قرار دارند. شروع به مخلوط کردن و به طور ناگهانی می بینید که از چهار ماده جداگانه به یک ماده چسبنده و چسبنده تبدیل شده است. مخلوط باید به ظرف بچسبد.

 

در این مرحله شما باید یک تکه کوچک درست کنید تا طعم چاشنی ها را بچشید. ما دوست داریم از یک تابه نچسب بر روی حرارت بسیار کم استفاده کنیم. حدود 5 یا 10 دقیقه طول می کشد. شما نمی خواهید آن را کاراملی کنید زیرا وقتی آن را کاراملیزه می کنید ، طیف های دیگری از طعم ها را اضافه می کنید و ما می خواهیم در این مرحله کالباس را به شکل واقعی آن بچشید. بنابراین آن را به آرامی بپزید. اکنون شما آماده هستید تا آنرا به صورت تند و تیز پر کنید.

6- درست درست کنید!

شما خیلی سخت کار می کنید تا سوسیس خود را درست کنید ، ریاضی را انجام دهید ، درست آن را آسیاب کنید ، بنابراین حتماً آن را درست طبخ کنید! مهم نیست اگر آن را غلیظ کنید ، آنرا کباب کنید یا آنرا سرخ کنید ، می خواهید آرام و کم پیش بروید. اگر سریع یک کالباس بپزید ، همه آب ها به جوش می آیند که باعث می شود گوشت منبسط شود و فشار بیاورد و پوست آن بویژه روی کوره خرد شود.

برای کوره ، من همیشه این کار را روی پشت ، به دور از حرارت مستقیم انجام می دهم و آن را آهسته برای پخت و پز نگه می دارم تا همه آب ها را حفظ کنند. پوشش ، بافت بهتری نیز خواهد داشت ، بیشتر از آن می خواهید. هرگز هنگام پختن سوسیس ، کالباس را قطع نکنید. کم و آرام!

دانستنی ها , , , ,
درباره sandfish

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

sandfish.ir

ساندفیش نماینده رسمی فروش فروش محصولات ماهیسا

 

سوسیس و کالباس فیله خالص ماهی با بالاترین کیفیت و بدون بو و مزه ماهی

سبدخرید